Mød Københavns nye økobagere

Inden for det seneste årti er der kommet fokus på den gode brødsmag, og flere bagerier har genopfundet den hjemmelavede surdej til brød og boller, selvom teknikken kan være svær at mestre. Hos Lille Bakery på Amager er man dog ikke bange for at tage de gamle håndværkstraditioner op igen. Her er arbejdet med den til tider besværlige surdej en helt naturlig del af hverdagen, og indehaverne har en både nysgerrig og kompromisløs tilgang til brød og mad i det hele taget. I det rustikke lokale (se det hele i galleriet længere nede), der er indrettet med håndplukkede genbrugsmøbler, kan man tage plads ved langbordene og nyde en friskbagt surdejsbolle med en kop kaffe til eller enkle, men yderst veltilberedte småretter til morgenmad eller frokost. Dem vil du smage: De 5 lækreste fastelavnsboller

Lille Bakery: Gode, lokale råvarer

Idéen er at servere håndværksbrød og frokost af høj kvalitet med fokus på gode lokale råvarer. Ved at handle direkte med landmanden og producenten får de en god dialog om råvarerne. Den biodynamiske gård Birkemose leverer årstidens grøntsager, de får økogrise fra Hindsholm, dansk ost fra Knuthenlund og italienske mejeriprodukter lavet i Danmark af La Treccia, fortæller Sara fra Lille Bakery. Kaffen er også ristet lokalt. Bageriet serverer nemlig udelukkende filterkaffe fra Risteriet Prolog, der ligger lige rundt om hjørnet og leverer den friskristede kaffe en gang om ugen.Bageriets økologiske mel kommer primært fra Kornby Mølle, hvis indehaver Per Grupe er lidt af en melguru, mener Jesper Gøtz, der er den passionerede bager hos Lille Bakery. Perfekt timing er kodeordet
"Hjørnestenen i vores brødsortiment er surdejsbrødet. Det består af økologisk hvede- og speltmel, surdej, vand og salt. Jeg giver brødene lidt forskellig afbagning, for nogle kunder ønsker et lysbagt brød. Men vi, der bager surdej, har ofte en forkærlighed for det lidt mere brændte brød, som jeg altid anbefaler, fordi de mørke lige har lidt mere smag og en anelse bedre krumme", forklarer Jesper fra Lille Bakery. Ud over de gode økologiske råvarer og afbagningen er det ifølge Jesper perfekt timing i fermenteringen, der er helt essentielt for det gode surdejsbrød.

Juno the Bakery: Dansk kvalitetsbrød med svenske aner

I den anden ende af København, nærmere betegnet Århusgade på Østerbro, er det gode, økologiske surdejsbrød også omdrejningspunktet i det lille bageri Juno the Bakery. Her er det først og fremmest de nybagte, smørfyldte kardemommesnurrer, der lokker kunderne til, men surdejsbrødet er grundpillen i bageriet. Juno the Bakery er ejet af Emil Glaser og hans kæreste Nina Schmiegelow. Efter seks år hos restaurant Noma, en tur omkring Ryugin i Tokyo og Louis XV i Monaco ønskede parret at åbne deres eget sted i København: "Vi savnede det gode brød, så valget blev et bageri med fokus på surdejsbrød og økologiske kvalitetsråvarer, hvor vi selv havde lyst til at købe brød", fortæller Emil, der oprindelig stammer fra Stockholm, hvilket da også har smittet af på bageriets valg af råvarer. "Jeg ønskede at bage med de gamle kornsorter, jeg kendte fra Sverige, og som giver masser af smag. Derfor bruger vi bl.a. emmer, kamut, enkorn og spelt, både fra danske og svenske møllerier", forklarer Emil og tilføjer, at bageriet kun arbejder med økologisk mel fra producenter, de har tillid til, fx Kornby Mølle, Aurion og Warbro Kvarn. En stræben efter det perfekte brød "Vi har jo ikke patent på surdejsbrød, og der er som sådan ikke noget revolutionerende i sammensætningen af mel, vand og salt. Men vi arbejder med noget levende, og det stiller krav til, at vi hele tiden er på dupperne og tilpasser os det, vi arbejder med. Vores team kommer alle fra meget forskellige kulturer med forskellig tilgang til brød og bagværk, så vi inspirerer og lærer af hinanden, og det er utroligt berigende med så megen kreativitet," siger Emil med begejstring i stemmen. Foruden brød og knækbrød har Emil og Nina en stor forkærlighed for franske baguettes og croissanter, da de har boet i Paris, så de to franske herligheder indgår også i det nøje udvalgte sortiment. Og så er der jo de efterhånden så berømte kanelsnurrer – eller kardemummabullar, som de kaldes i Sverige – der knap når ud af ovnen, før de er udsolgt. Redaktionen hos ISABELLAS har smagt dem, og vi forstår hvorfor. Læs også: Bageglade ildsjæle med grønt mel i årene

Besøg selv de to økobageri - åbningstider

Lille Bakery

Refshalevej 213A. 1432 København K. Åbner kl. 8 med friskbagt brød onsdag-søndag. Frokost starter kl. 11 med salatbar med fire-fem forskellige slags salater. Juno the Bakery Århusgade 48. 2100 København Ø. Åbningstider: Onsdag-lørdag kl. 7.30-18, søndag 9-15. Aftenbrødet tages ud af ovnen fra kl. 14.30.

I galleriet herinder kan du komme med indenfor i de to økobageri: