Reportage: Grøn restaurant med økologisk permahave

Nyhøstet, grillet og afskallet peberfrugt på creme af ristede solsikkekerner pyntet med friske skovjordbær fra haven samt et pust af hjemmelavet skovjordbæreddike. Brændt spidskål serveret i en cremet hasselnøddemælk med grøn røllikeolie og kronblade af spiselig daglilje. Disse er blot et par af de smukke og sanselige retter, der bliver serveret for os, da vi besøger den nyskabende og plantebaserede gourmetrestaurant Moment på Djursland ved Mols Bjerge.

– Det, vi især vil med Restaurant Moment, er at give vores kunder en prima smagsoplevelse og vise, at man kan lave de lækreste gourmetretter kun baseret på planter og få mælkeprodukter. Vi sylter, fermenterer, ryger og transformerer de vegetariske råvarer til nye højnede smagsoplevelser med dybde og intensitet, forklarer parret Rikke og Morten Storm Overgaard, der åbnede Moment i maj 2016.

Mere grøn inspiration: Gårdbutik med eget bageri, gartneri og kafferisteri

Permahave og bæredygtigt byggeri

Restaurantens egen have drives økologisk efter permakulturprincipper af Karoline Nolsø Aaen og Tycho Holcomb, som også står bag planteskolen Myrrhis. Ud over at haven skal rumme biodiversitet med et bredt udvalg af planter, går principperne ud på, at alt, der gror i haven, enten skal kunne spises eller have stor nytteværdi som fx at give pollen til restaurationens bier.

Mange planter, den gængse haveejer normalt forbinder med ukrudt, såsom hvidmelet gåsefod og havesyre, dyrkes her og bruges gladeligt i køkkenet, og på kun et år er restaurantens permahave blevet til et frodigt paradis af spiselige planter.

Bæredygtige principper med omtanke for naturens ressourcer er i det hele taget en underliggende præmis hos ikke bare Restaurant Moment, men hele den økologiske landsby Friland, hvor Moment ligger, og hvor Rikke og Morten ligeledes bor. Det er den økologiske ildsjæl Steen Møller – en af grundlæggerne af Friland – der har opfundet teknologierne bag byggeriet og designet restauranten sammen med Rikke.

Med justerbare solceller og dobbelt vinduesglas med rum imellem, der tillader cirkulation af luft, behøver restauranten ingen andre varmekilder året rundt – selv i frostgrader er restauranten lun nok at opholde sig i.

En anden vigtig, bæredygtig detalje er, at restauranten genbruger sit spildevand. Stedet har som andre restauranter et stort vandforbrug, men det problem har Steen Møller løst med et nytænkende og banebrydende drivhus, som gør spildevandet til en ressource, der giver næring til drivhusets planter gennem et underjordisk rensningssystem.

Se også: 10 tips til at gøre en grøn forskel

Sylterier, naturvin og svampete

Selvom restaurant Moment går højt op i at lave mad af friske råvarer, har de også et omfattende fermenterings- og sylteprojekt kørende det meste af året. Dels for at udforske interessante, nye smage og dels for at forlænge sæsonerne og bevare sommerens overflod af råvarer i den lidt mere golde vinterperiode, hvor der er et smallere udvalg af frugt og grønt. De syltede og fermenterede delikatesser bliver gemt i store glas og plastikbeholdere, så det er let at overskue, hvad der er på lager.

Rikke og Morten går lige så meget op i bæredygtige drikke som i madretter. De serverer hovedsageligt naturvin, som produceres uden brug af de skadelige pesticider, og Rikke står for at fremtrylle en række fermenterede drikke med forskellige svampekulturer af sæsonens planter og bær. Hun producerer bl.a. kombucha af forskellige teer, og disse alkoholfrie og sunde drikke er blevet et hit blandt restaurantens gæster, der nyder de nye smage.

Vi bliver budt på forskellige kombuchaer, og Rikke viser os hemmeligheden bag – den imponerende store kombuchasvamp, der flittigt brygger de liflige drikke.

– Selvom vi efterlever alle de fine økoprincipper her på Moment, er det, vi allerhelst vil, bare at skabe en forrygende smagsoplevelse og åbne gæsternes øjne for det vegetariske køkken, påpeger Rikke, inden vi siger farvel til hende og Morten, der nu har fået et par fans mere i skaren. Det er absolut ikke sidste gang, vi lægger vejen forbi Friland, og inden da vil vi hjem og eksperimentere med grøntsager, te og sylterier i eget køkken.

Måske du også vil kunne lide: Hvad er biodynamisk landbrug?

Se flere fine billeder fra Restaurant Moment i galleriet: