Risotto med artiskokker og kantareller

3 personer

4 artiskokker
saft af ½ citron
1 skalotteløg
100 g kantareller
75 g smør
5 dl vildtfond
2 spsk olivenolie
150 risottoris
1 fed hvidløg
1 dl vand
2 spsk hvid portvin
35 g friskrevet granaost
lidt bredbladet persille til pynt

Klargør artiskokkerne ved at brække alle bladene af lag efter lag, og skær stilken af. Blancer dem i kogende vand med rigeligt salt i 5 min. Tag dem op og vend dem i citronsaft, så de ikke bliver brune. Hak skalotteløg og kantareller fint. Smelt 50 g smør i en sauterpande, og steg løgene ved svag varme i 5 min.

Tilsæt kantarellerne, og svits videre i 10 min. Varm bouillonen op, og smag den til. Husk at den ikke må være for markant eller for salt, da den skal koges ind - smagen bliver forstærket en hel del. Tag panden af blusset, og hæld olivenolie og risene i. Vend riskornene rundt i fedtstoffet, til de er dækket over det hele. Sæt panden på komfuret igen, og rør over svag varme. Hæld den varme bouillon i lidt efter lidt. Mellem hver sjat vendes væsken ind i risen, og først når kornene har absorberet alt, tilsættes mere. Når al bouillon er væk, bør risene være al dente. Har de stadig ikke fået nok, kan der suppleres med lidt kogende vand på samme måde som med bouillonen.

Mens risene passes, skæres artiskokkerne i meget tynde skiver, og de ristes sammen med et fintrevet fed hvidløg på en anden pande. Efter ca. 5 min. tilsættes 1 dl vand, som dampes helt væk igen. Vend artiskokkerne i de færdige ris sammen med en sjat hvid portvin, revet granaost og det sidste smør.

Smag til med lidt salt og friskkværnet peber. Pynt med lidt hakket bredbladet persille.