Kalvefrikassé

Marie Melchior tager i en ny serie de bedste retter fra det klassiske søndagsmiddagsbord under kærlig behandling, finder smutvejene og tilfører retterne et nutidigt touch.
Vi lægger ud med en kalvefrikassé med friske krydderurter.

(6 personer)
1 kg kalvelårtunge eller
kalveklump
6 dl hvidvin
4 dl vand

En suppevisk er de grønsager og urter, der indgår, når man koger suppe og fond eller braiserer eller koger et stykke kød. Suppevisken er typisk selleri, gulerod, løg, porretop og persille, men man kan bruge meget forskellige ingredienser i sin suppevisk. Er der tale om urter og grønne stængler, kan de bindes sammen med en snor. Ellers sis suppevisken fra væsken, når den har kogt tilstrækkeligt.

Suppevisk: 2 laurbærblade, 2 dildstilke og 2 estragon­kviste
8 hele peberkorn
1 tsk hele korianderfrø
4 dl piskefløde
1 presset citron
1 tsk havsalt
4 spsk maizena
4 gulerødder
1 bdt. grønne asparges
1 bdt. kørvel
1 bdt. estragon
Skær kødet i stykker på ca. 4 x 4 cm. Bring kødet i kog i vin og vand. Skum urenheder af med en hulske.
Tilsæt suppevisken og de hele peberkorn.

I de gode gamle dage ville man nok i pæne grossererhjem på Esplanaden have drukket en Bordeaux eller en Bourgogne til middagen og i almindelige borgerlige og arbejderhjem en øl eller simpelthen et glas mælk.
Vi anbefaler et glas kold Madeira eller en god hvidvin. Alternativt en pilsner.

Kog kødet under låg ved svag varme i 1 time. Tør herefter grydens kanter af med køkkenrulle og fjern suppevisken.
Tag kødet op med en hulske. Si fonden og hæld den tilbage i gryden. Hæld fløde, citronsaft og salt i og jævn med maizena udrørt i vand i 8-10 min.
Skær gulerødderne i terninger og tilsæt dem i frikasseen. Skær aspargesene i stykker på tværs og kog dem i saucen med ærterne 4-6 min. før servering. Skær krydderurterne groft.
Anret frikasseen i dybe tallerkener med krydderurter på toppen og server med nye kartofler.

Se FORSLAG TIL MENU