Den perfekte bearnaise

Bearnaise stammer fra hollandaise, men forskellen er brug af eddike frem for citron som syre og skatteløg og estragon til at give den karakteristiske smag.

Bearnaisesaucen er uden tvivl det perfekte tilbehør til en rød, mør bøf, som oftest har selskab af kartofler. Gerne sprøde pommes frites.

Mmm... Se her, hvordan du laver steak frites og bearnaise!

Den enkle, men velsmagende ret kaldes bøf bearnaise og kan helt sikkert kaldes for livret hos mange af os.

Undgå at din bearnaise skiller

Bearnaisen kan tvistes med forskellige krydderurter, såsom kørvel, basilikum, ramsløg og er også lækker at smage til med cayennepeber, lidt chilipulver eller en tæt tomatsovs – så hedder den sauce choron.

Det kan virke skræmmende for nogen at give sig i kast med at lave hjemmelavet bearnaise. Måske du har hørt skrækhistorier om bearnaisesauce, der skiller, og som er svær at redde igen.

Kunsten er, at saucen ikke skal have for meget varme, for så skiller den. Æggeblommerne i saucen binder smørret, men hvis den får tilført for meget varme, kan de ikke længere binde smørret.

Se her, hvordan du laver hjemmelavet bearnaise-essens!

Vil du være på den sikre side, kan du bruge et stegetermometer. Sørg for, at temperaturen ikke overstiger 65 grader.

Opskrift på den perfekte bearnaise

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave den perfekte bearnaise

Essens:

• 2 skalotteløg
• 1 dl æbleeddike
• 10 hele sorte peberkorn
• ½ bundt estragon
• 2 spsk. vand
• Salt

Sauce:

• 400 g smør
• 4 æggeblommer
• Salt
• Friskkværnet peber
• ½ bundt estragon

Sådan laver du den perfekte bearnaise

1. Essens: Pil skalotteløg, og skær dem ud i tynde skiver.
2. Kom dem op i en gryde med eddike, peberkorn, ½ bundt estragon, vand og lidt salt.
3. Bring det i kog, og reducér væsken ind til det halve.
4. Tag gryden af varmen, og lad essensen trække i ½-1 time.
5. Sauce: Kom smør i en gryde, og lad det smelte ved helt lav varme, så det deler sig i et klart gult lag i toppen og i et hvidt mælket lag i bunden (valle).
6. Tag gryden af varmen, men lad den står lunt, så det gule smørlag er klart til at piskes op i æggeblommerne.
7. Sigt essensen over i en tykbundet gryde, og tilsæt æggeblommer, lidt salt og friskkværnet peber.
8. Pisk massen over svag varme, indtil den får en cremet konsistens.
9. Tag gryden af varmen, og pisk det lune smør ned i æggemassen lidt ad gangen, indtil alt smørret er brugt, og æggemassen er blevet helt 'fed' og cremet.
10. Hak estragon, og tilsæt den sammen med salt og friskkværnet peber. Smag eventuelt bearnaisen til med ekstra eddike.

TIP! Pas på, at æggeblommerne ikke får for voldsom varme, da de så koagulerer og bliver omdannet til små æggeklumper i bearnaisen.