Syltede grøntsager

(4 personer)
Syltede grønsager:
2 agurker
3 gulerødder
1 glaskål
1 stor rødbede
1 blomkål
Agurkelage:
2½ dl vand
25 g dildstængler
0,8 dl æbleeddike
Tanglage til glaskål:
2½ dl vand
25 g havsalat
3 dl æbleeddike
Æblelage til gulerødder:
1¼ dl vand
125 g sukker
2½ dl æbleeddike
15 g æbleblomster
Hybenroselage til rødbeder:
4 dl vand
3½ dl hybenroseeddike
Hvidvinslage til blomkål:
2½ dl vand
1½ dl hvidvinseddike
Ristet svinefond:
2½ kg svineribben i små stykker
1 løg
½ æble
2 selleristængler
5 kviste timian
Røget marv:
1 kg marv
2 l vand
140 g salt
50 g bøgesmuld
20 g hø
20-25 forskellige krydderurter fra dette udvalg:
røllike
løgkarse
verbena
døvnælder
fuglegræs
esdragon
kørvel
dild
gulerodstoppe

Syltede grønsager:
Skræl og skyl agurk, gulerod, glaskål og rødbeder og skær dem i fine skiver a ca. 1 x 9 cm. Blancher gulerødderne kort i saltet vand. Agurkelage:
Blend de tre ingredienser sammen og passer igennem en sigte.
Tanglage:
Blend de tre ingredienser sammen og passer igennem en sigte.
Æblelage:
Kog vand og sukker op og køl ned. Tilsæt æbleeddike og æbleblomster.
Hybenroselage:
Bland vand og hybenroseeddike sammen.
Hvidvinslage:
Bland vand og hvidvinseddike sammen. Lad grønsagerne trække i deres respektive lager i 10 min. Rul grønsagerne til små ruller og opbevar på køl.
Ristet svinefond:
Brun ribbenene af i ovnen i 30 min. ved 230°. Skræl grønsagerne, skær dem i grove terninger og rist dem af på en pande. Læg ribben, grønsager og timian i en dyb gastrobakke og tilsæt vand til det dækker. Dæk gastrobakken til og lad fonden tilberede sig selv i ovnen ved 80° i 10 timer. Sigt væsken og kog ind til halv mængde.
Røget marv:
Udblød marven i isvand i 48 timer ved at skifte vandet mindst to gange om dagen. Lav en saltlage af vandet og saltet og spræng marven i lagen i yderligere 48 timer. Ryg marven let, ca. 10 min., i en rygebakke med bøgesmuld og hø. Skær skiver i ca. 5 mm's tykkelse og stik dem ud med en udstikker. Smelt alle resterne i en gryde og passer igennem en sigte.
Urter:
Pluk alle urterne direkte i isvand og slyng dem tørre.
Anretning:
Anret de syltede grønsagsruller rundt omkring på tallerkenerne. Varm marvstykkerne nænsomt op. Anret alle urterne på tallerkenen (se foto). Varm saucen af svinefond op og tilsæt en lille skefuld af den smeltede røgede marv. Anret sauce og marv-stykker på tallerkenerne. Tallerken og alle komponenter skal være ved stuetemperatur ved servering.