Umami-risotto

(4 personer)
1 levende hummer
urter, fx lidt persillestilk, porre, gulerod, løg og meget modne tomater
2 dl tør hvidvin
2 spsk tomatpasta
100 g smør
6-8 hvide asparges
2 skalotteløg
lidt smør
3 dl perlebyg
50 g fintrevet parmesan
velsmagende hummerbouillon
aspargesvand
salt og friskkværnet, hvid peber?

- Stik hummeren i hovedet med en kniv, og del den i hoved, hale og kløer. Gem hovedet.

- Blancher hale og kløer 2 min. i kogende, letsaltet vand. Knus kløerne let, og tag forsigtigt kødet ud i hele stykker, tag halen ud i ét stykke, og fjern tarmen. Gem kødet og kogevandet.

- Knus skallerne og hovedet, og rist det på en pande, tilsæt urter, brænd panden af med vin og tomatpasta, og hæld i en lille gryde. Dæk med vand, kog op, og skum af. Tilsæt derefter smør, som simrer med.

- Efter 20-30 min. fjernes smørret, der har lagt sig oven på hummerbouillonen, med en øse. Rens det for urenheder og sæt på køl. Sigt bouillonen. Hæld rester af bouillon under smørret tilbage i gryden, når smørret er helt afkølet.

- Skræl de hvide asparges, og skær dem i mindre stykker. Kog dem i 4 dl letsaltet vand i ca. 2 min. Tag dem op og afkøl i isvand, gem aspargesvandet til risottoen.

- Hak løgene fint, og lad dem simre i lidt smør i en tykbundet gryde, til de bliver klare. Skyl byggen, og hæld den i gryden, lad den simre med et par minutter. Tilsæt hummerbouillon og aspargesvand, ca. 1 l væske i alt, over et par omgange, indtil perlebyggene er saftige og kogte med bid i kernen, ca. 20-25 min.

- Tilsæt aspargesstykkerne, evt. også lidt ekstra bouillon. Tag gryden fra varmen, rør halvdelen af hummersmørret og parmesan i, lidt ad gangen, og smag til med salt og friskkværnet, hvid peber.

- Skær hummerkødet i grove stykker, rist forsigtigt i resten af hummersmørret, og fordel kødet på risottoen. Dryp det fine smør fra stegningen over, afslut med lidt plukket dild eller lignende, og server med godt brød.

Få også opskriften på umami-sorbet