Bageglade ildsjæle: Grønt mel i årerne

Skærtoft ligger på østkysten af Als ved Nørreskov. Gården har været i familiens eje siden 1892, og i dag er det ægteparret Hanne og Jørgen Risgaard, der ejer og driver Skærtoft Mølle i samarbejde med deres datter Marie-Louise Risgaard. Først er gården blevet drevet som traditionelt landbrug, men siden 1991 har de drevet den økologisk.

Prøv også: Aarstidernes økologiske juicer

Ren grøn produktion

I et forsøg på at skabe et renere produkt, har familien valgt at dyrke et biodynamisk landbrug, og den fantastiske jord på Als er kun en fordel i denne sammenhæng. De biodynamiske principper stammer oprindelig fra Tyskland, og Hanne og Jørgen er især blevet inspireret til at skifte til denne dyrkningsmetode af det tyske mindretal på egnen. Idéen er, at man har fokus på jorden som en levende organisme, der skal plejes optimalt, bl.a. ved hjælp af sædeskifte, giftfri kompost, biodiversitet på marken osv.

Gammeldags bagehus i stedet for en mølle

Mange besøgende, der kommer til Skærtoft Mølle, spørger ved deres ankomst lidt forundrede, hvor de finder møllen. – Her må vi desværre skuffe jer, siger Marie-Louise Risgaard, der er datter på Skærtoft. – Vi har ikke den romatiske mølle, folk forventer at se. Vores mølle, eller rettere kværn, som står i stalden, ligner en stor skinnende, forvokset dåse flåede tomater. Derimod kan vi friste med et lille gammelt bagehus, eller på sønderjysk ”e bach hus”, fortæller Marie-Louise smilende.

I Sønderjylland byggede man før i tiden efter tysk forbillede bagehuset adskilt fra gården for at beskytte folk og fæ fra de brande, der ofte hærgede ved optænding af de brændefyrede stenovne. Derfor ligger det gamle bagehus, hvor vi skal bage lækre brød med Marie-Louise, lidt for sig selv.

Grøn inspiration: Helles økologiske køkkenhave

Glutenindhold er ligesom muskler

Det, Skærtoft Mølle går efter, når de udvælger korn til mel, er et højt protein- og glutenindhold, da det er de to faktorer, der skal til for at bage godt brød. – Vi arbejder med gamle kornsorter, fx ølandshvede og matobahvede, der skal behandles meget anderledes end de nye sorter. Når man laver dej af disse kornsorter, skal der mindre varme til i hævnings- og æltningsprocessen, forklarer Marie Louise og uddyber:

– Glutenindholdet i dejen er ligesom muskler. Hvis musklerne er i sauna og varmes igennem, bliver de dvaske og trætte, og når de så bagefter skal præstere, er der ikke mere energi at give af. Det samme gælder for brød, der har hævet for varmt. Når det sættes i en varm ovn, har det ikke mere energi og hæver ikke særlig meget, hvilket giver et fladt brød. Vores dej vil hellere have tid end varme. Derfor koldhæver dejen mellem 12 og 24 timer, og vi bruger dermed mindre gær.

Ælt som Marie-Louise

1A: Marie-Louise er kendt for sine særlige franske ælteteknik uden brug af mel på bordet, men med lidt vand på hænderne.

1B: Hun bruger en dejskraber, som hun skraber dejen sammen med, indtil hun har mere kontrol over den.

1C: Hun skubber nu hænderne ind under dejen.

1D: Så løfter hun den op, strækker den og folder den ned på bordet igen. Denne bevægelse gentages er par minutter, til dejen er blevet spændstig og elastisk.

Kom med indenfor i det økologiske bageri i galleriet herunder!