Læsøløg i teksturer med sagogryn og timian

(4 personer)
Løgbouillon:
2 kg salatløg
1½ l vand
½ l lys hønsefond
1 dl past. æggehvider
nedkogt birkevin eller hvidvin

Pil løgene og del dem i halve. Dæk med vand og fond i en passende bradepande.
Pak ind med film og sølvpapir, så det slutter tæt, og bag løgene ved 80° i 24 timer, gerne med damp hvis ovnen kan dette.
Sigt bouillonen og køl let af. Pisk imens æggehviderne stive og hæld dem i bouillonen, når den er kølet af.
Bland det let sammen og giv det et opkog, så bouillonen klares. Sigt væsken igennem et rent viskestykke. Kog ind til 4 dl og smag til med nedkogt birkevin. Nedkogt hvidvin kan også bruges.

Sagogryn:
50 g sagogryn
masser af vand

Kog vandet op i en gryde og hæld sagogrynene i. Kog indtil grynene er gennemsigtige, ca. 20 min., og køl dem af i koldt vand.
Hæld sagogrynene i den nedkogte bouillon.

Løgkompot:
5 store salatløg
neutral olie, f.eks. vindruekerne
salt

Pil løgene og snit dem meget fint, gerne på mandolinjern. Sauter dem i olie ved svag varme i en tykbundet gryde indtil de er lettere karamelliserede. Det tager ca. 1 time!
Smag til med salt.

Syltede Læsøløg:
10 stk. Læsøløg el. anden rund skalotteløgstype
vand
salt
Lage:
200 g vand
110 g balsamisk æbleeddike
90 g neutral honning
1 laurbærblad
1 kvist timian
3 enebær

Pil løgene ud i skaller og kog dem med lidt salt i 2 min. Køl af i isvand.
Hæld alle ingredienser til lagen i en gryde, kog op og hæld løgene ved.
Sæt til side.

Smørkogte salatløgsskaller:
2 salatløg
½ dl vand
200 g usaltet smør

Pil løgene ud i skaller. Kog vandet op i en lille gryde. Blend med en stavblender smørret ud i vandet til en cremet emulsion. Kog løgene heri i ca. 2 min.

Ekstra:
4 stk. tynde skiver svensk præst¬ost, få evt. ostemanden til at skære dem
lidt timianolie
plukket og skyllet fuglegræs
purløgsblomster

Anretning af retten:
Varm løgkompotten op og læg den på midten af en dyb tallerken.
Læg osten henover og bag let i ovnen eller brænd med en crème brûlée-brænder.
Læg de varme løgskaller omkring og pynt med stænk af timianolie, fuglegræs og blomster.

Læs om restaurant noma og se flere opskrifter derfra