Andebryst med filodej

ANDEBRYST MED SPRØD FILODEJ, PÆRE OG MESCLUNSALAT

(6 personer)
3 andebryster a ca. 400 g
3 pærer
25 g smør
1 spsk sukker
filodej
olivenolie
200 g mesclunsalat

Sauce:
6 dl rødvin
1 spsk brun farin
½ dl creme de cassis
1½ dl kalvebouillon
salt og peber
50 g smør

Snit skindet på andebrysterne og krydr med havsalt. Brun dem godt af på en hed pande. Læg dem i en bradepande og steg dem færdig i ovnen på 200° i 20 min. Tag dem herefter ud, dæk dem til og lad dem trække i 10- 15 min. før de skæres. Personligt bryder jeg mig ikke om rødt andekød. Ønsker man kødet mere rosa stegt, så steg i kortere tid. Sauce: Hæld vinen i en gryde sammen med brun farin, creme de cassis, kalvebouillon, salt og peber. Kog ind i 20-25 min. til en sirupsagtig konsistens. Skær smørret i terninger og pisk dem i lidt efter lidt. Skær pærerne i både. Smelt smørret på en pande. Tilsæt pærebådene og drys sukker over. Steg pærerne gyldne og sprøde. Skær 12 fi rkanter af fi lodejen på ca. 10 x 10 cm. Læg fi rkanterne på bagepapir på en bageplade. Pensl med olivenolie og drys med salt. Rist fi lodejen sprød i ovnen på 225° i 2-3 min. Skyl salaten og slyng den tør.

BRAISERET RØDKÅL MED KARAMELLISEREDE LØG I CIDER
3 bananskalotteløg
3 spsk olivenolie
2 spsk brun farin
1½ dl æbleeddike
5 dl æblecider (Cidre Fermier)
2½ dl fjerkræbouillon
1 kanelstang
2 laurbærblade
1 lille rødkålshoved

Skær skalotteløgene i ringe. Opvarm olivenolien på en pande. Steg løgene til de begynder at karamellisere. Det tager ca. 10 min. Tilsæt sukker og efter 2 min. æbleeddike. Lad det bruse lidt af før cider og fjerkræbouillon røres i. Tilsæt kanel og laurbærblade og krydr med salt og peber. Skær rødkålen i både og læg kålen i en bradepande. Hæld løgblandingen over. Dæk bradepanden til med først bagepapir og herefter sølvpapir. Braiser i ovnen på 200° i 40-45 min.

Anretning: Skær andebrysterne i tynde skiver. Læg et par skiver andekød, salat og pærer på tallerkenen. Læg fi lodej over, gentag med and, pærer og salat, og gentag endnu en gang. Hæld saucen over og server med braiseret rødkål og skalotteløg.

Prøv også: Salat med stegt andebryst, granatæble, parmesan, valnødder og persille