Indisk biryani trin for trin

Ovnbagt biryani er en klassisk ret i Indien, hvor den især er populær ved bryllupper og andre store fester. Det er et stort arbejde at give sig i kast med, men det er ikke svært, og retten smager utrolig godt. Under det sprøde låg gemmer sig en gryderet med lam, ris og masser af hotte krydderier.

Se hvordan du lægger dejlåget på retten i galleriet under opskriften.

Indisk Biryani med lam

6 personer

Få også opskriften på indbagt vildtgryde med fransk accent

Det skal du bruge til biryani:

Mørdejslåg:
75 g yoghurt naturel
75 g smør
200 g hvedemel
1 tsk. salt
1 æg til pensling
1 spsk. jomfru i det grønne/nigellafrø

Lammegryde:
600 g basmatiris
1 spsk. groft salt
5 løg
2 spsk. ghee*
1 spsk. olivenolie
1 kg lammesmåkød
8 hele nelliker
4 grønne kardemommekapsler
3 sorte kardemommekapsler
1 spsk. hele peberkorn
1 spsk. hel spidskommen
1 hel stang kanel
100 g ingefær
3 fed hvidløg
3 laurbærblade
100 g lyse rosiner
2 dl vand
5 dl yoghurt naturel
1 bundt frisk koriander til servering

Safranolie:
8 tråde safran
2 spsk. olie
4 spsk. vand

*Ghee er klaret smør, som kan købes i indiske og pakistanske specialbutikker.

Prøv også en klassisk indisk drik: mango lassi

Sådan laver du biryani:

Kom yoghurt, smør, hvedemel og salt i en foodprocessor, og blend til en lind dej. Pak dejen ind i film, og læg den i køleskabet til den skal bruges, ca. 1 time.

Safranolie: Hæld olien i en lille skål, tilsæt safrantrådene, og lad dem stå og trække i 1 til 2 timer, imens du tilbereder kød og ris.

Ris og lammegryde: Stil basmatiris i blød i rigeligt koldt vand med 1 spsk. groft salt. Skær løg i små tern, og steg dem i en stor sauterpande i ghee til de er gyldenbrune, uden at de branker. Det kan godt tage lidt tid. Tag de stegte løg af panden med en hulske. Tilsæt olivenolie på panden, og brun kødet i olivenolie ved høj varme. Når det er brunet, så tilsæt alle krydderier, finthakket hvidløg og ingefær og hele laurbærblade. Lad det simre i 5 minutter, og tilsæt rosiner, vand og yoghurt, og lad det simre under låg 45 minutter til 1 time. Sluk for varmen, når kødet er mørt, og tag låget af. Hæld vandet fra risene, og kog dem i nyt og rigeligt vand med lidt salt i 3-4 minutter, tag dem af, hæld dem i en sigte, og skyl dem i koldt vand. Hæld dem i en skål, og de klar til at komme i biryani.

Pensl et stort ildfast fad eller to mindre med ghee. Læg ca. en tredjedel af de kogte ris i fadet, og dernæst et lag stegte løg. Stænk med lidt safranolie, fordel halvdelen af kødet med sauce over, så et lag ris igen, løg, safranolie, resten af kødet, og slut af med ris, løg og så resten af safranolien. Tag nu mørdejen ud på køkkenbordet, og rul den ud til en cirkel, der er stor nok til at dække fadet og bøjes ned over kanten. Læg mørdejslåget hen over fadet, og pres godt rundt i hele kanten. Pensl dejlåget med æg, og drys med jomfru i det grønne. Bag retten i ovnen ved 180° i 45 minutter.
Servér retten i fadet med låget intakt. Åbn først låget ved bordet, og servér et stykke crust til alle, vend dernæst ris og kød rundt, og drys med koriander: Biryani er nu klar til at blive spist.

Se hvordan du lægger dejlåget på biryani i galleriet nedenfor.