Skaldyrsbouillabaisse

Til 6 personer

1 kg knivmuslinger eller blåmuslinger
1 portion skaldyrsbouillon af jomfruhummerhoveder
12-18 jomfruhummere
2 fed hvidløg
1 fennikel eller 6-8 stængler bladselleri
2-3 bløde tomater eller 11/2 spsk tomatpuré
1/2 frisk chili
2 tsk olivenolie
0,2 g hel safran (1 brev)
1 liter fiskefond
1/2 flaske hvidvin
1 krydderbuket med timian, laurbærblad og persillestilk

Fyld
400-500 g laks af god kvalitet
skiver af ristet brød, fx af flute
evt. revet gruyere eller anden fast ost

Sauce rouilly
1 lille rød peberfrugt
1/2 g hel safran
1/4 tsk groft salt eller flagesalt
2 tsk citronsaft
1/2 dl fin brødkrumme eller 150 g moset kogt kartoffel
1 portion mayonnaise af olivenolie

evt. lidt ekstra olivenolie eller vand
salt og friskkværnet peber

Damp muslingerne.
Kog skaldyrsbouillon af jomfruhummerhoveder og kløer.
Kog jomfruhummerhaler

Suppe: Pil hvidløg og knus det. Skær bladselleri eller fennikel og tomat i stykker. Steg hvidløg og hakket chili i olivenolie, tilsæt bladselleri eller fennikel, tomater eller tomatpure og knust safran. Hæld muslingefond fra de dampede muslinger, skaldyrsfond, fiskefond og hvidvin i gryden. Tilsæt en krdderbuket og kog ca. 20 minutter.

Si suppen og kog den evt. ind ved kraftig varme, til den smager godt. Der skal ca. blive 2 liter velsmagende suppe. Sauce rouilly: Bag en peberfrugt i ovnen, eller grill den, og tag skindet af.

Knus safran med salt i en morter. Lad det trække med citronsaft ca. 15 minutter. Blend bagt peberfrugt til mos i en foodprocessor med brødkrumme eller moset kartoffel til en ensartet konsistens. Bland med mayonnaisen og smag til med citronsaft. Tilsæt evt. vand eller olivenolie, hvis rouillen er for tyk. Smag til med salt og peber.

Bouillabaisse: Læg laksestykker i skaldyrssuppen og varm ved svag varme ca. 10 minutter. Tilsæt jomfruhummer og knivmuslinger. Smag suppen til med salt og peber. Servér suppen rygende varm med ristet brød, sauce rouilly og evt. revet ost.

Opskriften stammer fra "Skaldyr" af Katrine Klinken, som er udkommet på Politikens Forlag.