Brød

Franskinspireret Levain-brød med hvedesurdej

Vendel Organic Bakery i Skåne bager udelukkende brød med surdej. Her er en opskrift på deres franskinspirerede Levain-brød, der er bagt på hvedesurdej. Vær opmærksom på, at brødet er mindst fem dage undervejs, hvis du ikke allerede har surdejen klar.

af Lage Stone, Foto: Hans Rooth6.03.2012

Franskinspireret levain-brød

Dag 1: Bland 2½ dl økologisk hvedemel med 2 dl vand og 1 spsk honning. Hæld på glas, skru låg på og stil det lunt (25- 30°) i et døgn.

Dag 2: Rør i glasset og stil det lunt yderligere et døgn.

Dag 3: Tilsæt 1 dl vand og ½ dl hvedemel. Stil lunt i et døgn.

Dag 4: Tilsæt en gang til 1 dl vand og ½ dl hvedemelog stil lunt i et døgn.

Dag 5: Nu bør grundsurdejen være klar og dufte frisk og syrligt. Overskydende surdej kan stilles på køl og mades jævnligt: 2 spsk vand og 2 spsk hvedemel hver uge, når den ikke bruges.

Lav først Levain hvedesurdej. Se boks.
5½ dl vand
100 g lyst sigtet rugmel
875 g økologisk hvedemel med højt proteinindhold (fx fra Bornholm)
300 g levain (se boks)
5 g gær ved koldhævning el. 12 g gær ved normalhævning
25 g salt
½ dl vand

Bland alle ingredienser på nær salt og ½ dl vand. Kør dejen på lav hastighed i ca. 13 min. Øg hastigheden i 4 min. Tilsæt saltet og vandet og kør yderligere i 3 min. Slå dejen op og lad hvile to timer ved stuetemperatur.

Drys bordet med mel og del dejen i to stykker eller et stort brød. Lad efterhæve 1½ - 2 timer ved stuetemperatur eller natten over i køleskab.

Vend meget forsigtigt med en dejskraber brødet rundt, så bunden kommer øverst. Vend det evt. over på en varm bageplade, det giver bedre hævning. Sæt brødet i ovn forvarmet til 270° og skru ned til 240°. Sprøjt evt. lidt vand ind i ovnen med en blomsterforstøver, det giver ekstra sprød skorpe og blødt indre. Bag brødet i 40-45 min. eller indtil det får en flot gyldenbrun farve.