Æbler med crumble og kærnemælksskum

Æblepuré
700 g æbler
150 g rørsukker
1 god vaniljestang
saft af ½ citron
Sprøde æbler:
2 faste æbler
1 dl cider

Mandelcrumble
100 g mandelmel
100 g sukker
100 g saltet smør (stuetemperatur)
20 g hvedemel

Kærnemælksskum
½ blad gelatine
¼ dl sødmælk
20 g sukker
1 dl kærnemælk evt. citronsaft

Skræl æblerne og skær kernehuset fra. Skær æblerne i stykker, kom dem i en gryde sammen med sukker og vaniljekorn og -bælg og lad det simre, til æblerne er møre. Fisk vaniljebælgen op og smag evt. til med mere sukker eller et par dråber citronsaft, afhængigt af æbletypen. Lav kugler af frisk æble med et parisiennejern og vend dem i cider.

Rør mandelmel, sukker, smør og mel sammen til crumble og smør det ud på en plade med bagepapir. Bag det ved 150° grader, til det er gyldent og sprødt. Lad dejen afkøle og smuldr den over desserten ved servering.

Udblød gelatinen i koldt vand. Lun sødmælken sammen med sukker og smelt den udblødte gelatine (pres væden ud først) heri. Afkøl let og rør sammen med kærnemælk. Si massen og smag til. Pisk massen med en stavblender, til det skummer godt. Kom det evt. på en sifonflaske, hvis du har en og ønsker et tættere skum. Anret kompotten (kan serveres lun eller kold) på 4 tallerkener.

Kom de friske æbler og crumble på kompotten og top med kærnemælksskummet.

Rabarberkompot med shortbread og hvid chokoladecreme