Brød med bid og knas

Der er mest smag i urhvederne. Spelt, enkorn, emmer og ølandshvede. Ølandshveden er min favorit. Den har mest gluten af de fire og en dyb og god hvedesmag, så langt kraftigere end i en almindelig hvede., siger Nikolai Halken Skytte efter 25 år som bager og brødudvikler. Kornet i dets oprindelige form er flere tusind år gammelt og en del af grundlaget for vores civilisation. Men det meste af det korn, der bruges i dag, er smagsmæssigt en skygge af, hvad det var engang. »Moderne korn er forædlet, så det egner sig til en industriel produktion, hvor det først og fremmest gælder om at få flest kilo pr. hektar, blandt andet gennem et intensivt gødningsprogram,« siger Nikolai Halken Skytte. »Men det forædlede korn har slet ikke samme karakter og flotte aroma, som man finder det i de gamle lavtydende sorter.« Heldigvis er der landmænd, der har valgt at genoptage produktionen af nogle af de mange fine, gamle sorter. Korn, der vokser langsommere og giver et mindre udbytte. Men som udvikler sig til fuldkommenhed i vores kølige nordiske klima. Og som i smag og kvalitet er noget af verdens bedste. Korn og mel på de gamle kornsorter fås i helsekostbutikken, på nettet og i specialhandlen. Jo friskere det er, jo kraftigere og mere nuanceret bliver den gode kornsmag. »Det allerbedste du kan gøre, er at male dit mel selv - i hvert fald det grove,« anbefaler Nicolai. »En melkværn fås til omkring 2.000 kr., og der er noget helt grundlæggende og dybt tilfredsstillelse ved at male sit eget mel. Duften af helt friskt mel - lige op i næsen - giver bagningen intet mindre end en ekstra dimension. Og jeg garanterer, at du kan smage forskellen. I almindeligt mel, der skal ligge længe, først på lager og senere på hylderne i butikken, har man nemlig blandt andet fjernet det for mennesket så vitale kim, fordi det meget hurtigt harskner.«

Det nye nordiske køkken

I Norden findes nogle af verdens bedste råvarer. Vi skal bare lære at bruge dem ordentligt. En række førende kokke har de seneste år arbejdet målrettet på at fremme og udvikle det nordiske køkken. Et køkken baseret på råvarer, som trives godt i vores kølige nordiske klima: bær, kål, fisk og skaldyr, kød fra fritgående dyr og vildt, rapsolie og korn som havre, byg, rug, enkorn, emmer, spelt og ølandshvede. De spændende gamle nordiske kornsorter er altså en vigtig råvare i et nyt nordisk køkken, hvis omdrejningspunkt er velsmag, kvalitet og bæredygtig produktion. Læs mere på www.clausmeyer.dk

Se også: Den vigtigste ingrediens er tid

Dagligt brød - bag det knasende lækkert: Brød med bid i