Desserter og kager

Et drømmejob for chokolade-elskere

At gøre kakaobønner til delikat og nuancerig chokolade er både videnskab og lidenskab. Mød chefsmageren fra Valrhona, som har givet chokoladesmagningen et sprog og os andre en bedre mulighed for at finde vores egen favorit.

af Dorthe Plechinger / Foto: Vanna Envall26.10.2009

Det er ikke procentdelen af kakao i bønnen, der siger noget om kvaliteten - det er oprindelsen, altså hvor den er dyrket, og historien, dvs. hvordan den er behandlet.
Man kan ikke ændre på, at det er naturen, der bestemmer kakaoandelen i bønnen, men man kan komponere chokoladen forskelligt for at få den rigtige smag frem.

Chokolade er Vanessa Lemoines
passion, og hun er meget optaget
af, hvordan man bedst får
kakaobønners personlighed til
at folde sig helt ud.

Og det er en del af Valrhonas chefsmager, 30-årige Vanessa Lemoines, job.
»I virkeligheden er det et meget ydmygt arbejde at udvikle og hjælpe de forskellige smagsnuancer på vej. Det er naturen, der klarer det meste af jobbet,« siger Vanessa, der har været med til at udforme chokoladeklassikerne fra Valrhona.
»For mig er chokolade levende. Og man bliver nødt til at være meget sensitiv for at arbejde med dens smag og hjælpe kakaobønnen til bedst muligt at komme til udtryk. Det er et kompliceret arbejde og derfor også meget fascinerende,« siger Vanessa.

Chokolade skal smages flere gange

I forhold til vin tager det længere tid at smage sig ind på chokolade, som indeholder fedt og derfor er længere tid om at lade smagen folde sig ud. Til gengæld holder smagen i længere tid. Ofte vil du først opleve syrligheden, bitterheden smages senere. Og når vi f.eks. skal smage på et stykke bitter chokolade, er det ikke nok at smage en gang - ofte skal man smage flere gange for at opfatte bitterheden.
Vanessa Lemoine har været med til at udvikle det såkaldte smagshjul for Valrhonas chokolader. Det er en cirkelmodel, der fås i papirform eller på nettet, og den beskriver de parametre, som chokoladen skal vurderes på, f.eks. intensitet, smagsnoter, syrlighed og bitterhed. På nettet kan man også få en smagsprofil på hver enkelt chokolade, f.eks. hvornår hhv. syrlighed og bitterhed opleves i chokoladen, og hvilke smagsnoter man oplever.
»Det er måske den bedste tilgang til at blive klogere på sin chokolade og give navn til den kompleksitet af smagsindtryk, man møder,« siger Vanessa Lemoine.
Hun er selv bedst til at smage chokolade om morgenen - og igen sidst på eftermiddagen mellem kl. 16-17.
»Men ellers afhænger smagningen meget af øjeblikket. Forskellige chokolader passer til forskellige dele af dagen.