Desserter
Desserter og kager
Lakridsparfait
En raffineret dessert er lakridsparfait med hvid chokolade. Lakrids er en meget nuanceret smag, der bruges i det søde køkken som et sjovt modspil til både stærkt og mildt.
af Mikkel Karstad; Foto: Lars Ranek1.06.2011
50 g sukker
25 g vand
75 g pasteuriserede æggeblommer
50 g letmælk
25 g lakridspulver
225 g hvid chokolade, fx Valrhona Ivoire 35 %
200 g piskefløde
Kog sukker og vand op til ca. 120°, så det får sirupskonsistens. Hæld æggeblommerne i en skål og tilsæt den varme sirup i en tynd stråle under kraftig piskning. Pisk til æggeblommerne bliver helt cremede og hvide.
Tre slags lakrids
• Rå lakrids i bløde stænger eller som hård udgave i
blokke med en let røget, lidt jordet og sød tobakslignende smag, der er meget mørk, kraftig og tæt. Rå lakrids rives eller knuses og blandes i koldt eller varmt. Det afgiver hurtigt smag og behøver ikke at trække så lang tid. Til gengæld farver det også en del.
• Lakridsroden er parfumeret og lidt støvet i smagen. Roden har lidt bitterhed fra barken, og den skal koges op i varm væske som vand, mælk eller fløde og helst trække et par timer for at afgive smag. Den farver ikke, så man kan fx lave en hvid lakridsis.
• Stødt lakridspulver kan være ret sødt. I is, mousse og cremer er det lettest at arbejde med lakridspulver, fordi det opløses i både kolde og varme væsker, og det gør det let at justere lakridssmagen undervejs.tekst
Kog mælk og lakridspulver op og hæld det over den finthakkede hvide chokolade, så den smelter. Rør rundt så mælk og chokolade blander sig til en homogen creme.
Pisk fløden let op til den har konsistens som cremefraiche. Vend æggemassen og chokoladeblandingen sammen og vend til sidst den letpiskede fløde i.
Hæld massen i 4-6 små portionsforme og sæt dem i fryseren til næste dag. Tag parfaiten ud af fryseren 10 min. før den skal serveres. Spis den evt. som en pindeis eller server den i en dyb tallerken med lidt friske bær til.
TIPS
Du kan også fryse parfaiten i en rugbrødsform og skære den i skiver, når du serverer. Husk at tage parfaiten ud af fryseren ca. 15-20 min. før den skal skæres i skiver.
Lakrids i blok, som sødt lakridspulver eller som de rå lakridsrødder. Engelsk lakrids i stænger og lakridsrødder kan som regel købes på apoteket, mens lakridspulveret kan findes hos specialkøbmanden eller på nettet.
