Gourmetmenu uden madspild

Med friske, danske råvarer, udnyttet på allerbedste vis, kan du kokkere en menu, der næsten er en michellinrestaurant værdig. Denne menu udforsker hele råvaren og udfordrer den traditionelle brug og tilberedning. Reusltatet er en gourmetmenu, der udnytter råvarerenes mange dele og smage til fulde, og tager madlavningen til nye højder. Vil du imponere dine gæster med en god middag, så er denne menu en sikker vinder!

Den gode gæstemenu er ofte lig med stort indkøb af mange forskellige råvarer, og lidt for ofte ender vi måske med kun at bruge en lille del af dem. Det er en skam, for de lækre råvarers forskellige dele gemmer på så meget velsmag, som sagtens kan udnyttes i maden i stedet for at blive smidt ud. Her har vi samlet fire opskrifter i en perfekt gæstemenu, hvor du bruger hele råvaren og kan imponere med nye smage og oplevelser.

Gæstemenu, der mindsker madspild

• Agurkesalat med palmekål, beder, rygeost og hasselnødder
• Pocherede porrer med muslinger og muslingesauce
• Hel dansk blæksprutte med røget svinefedt, sauce af blæksprutteblæk og salat med æble og fennikel
• Blodappelsintærte med flødeskum, hasselnødder og sirup

Agurkesalat med palmekål, beder, rygeost og hasselnødder

Antal: 4 personer

Det skal du bruge til agurkesalat med palmekål, beder, rygeost og hasselnødder

Ristede hasselnødder:

• 40 g hasselnødder

Blancheret kål:

• 1 bundt bladbeder

• 1 bundt palmekål

• 50 g rørsukker

• ½ dl vand

• 4 spsk. lagereddike

• 1 stor agurk

• 4-5 spsk. olivenolie

• Salt og peber

Topping:

• 50-100 g hård rygeost

Sådan laver du agurkesalat med palmekål, beder, rygeost og hasselnødder

Ristede hasselnødder:

1. Tænd ovnen på 160°.

2. Fordel hasselnødderne på en bageplade med bagepapir, og rist dem i ovnen i 10 minutter, eller indtil de har taget farve.

3. Hak dem groft.

Blancheret kål:

1. Bring en gryde med vand og salt i kog.

2. Skær stilkene fra bladbeder og palmekål, og blanchér stilkene i det kogende vand i 3-5 minutter, til de bliver lidt bløde.

3. Læg dem i et isbad i nogle få minutter, tør dem af, og hak dem fint.

4. Blanchér bladene fra bladbeder og palmekål i 30-40 sekunder, og læg dem i isbad.

5. Tør dem godt.

6. Bring rørsukker, vand og eddike i kog i en gryde.

7. Tilsæt de blancherede stilke, fjern gryden fra varmen, og lad stilkene hvile i sukkerblandingen i 15 minutter.

8. Skyl agurken, og skær den i tern.

9. Varm olie op i en anden pande, og sautér agurkestykkerne i 2 minutter.

10. Tilsæt blancherede bladbeder og palmekål, og sautér i yderligere 2 minutter.

11. Krydr med salt og peber.

12. Fordel blandingen i en skål, og top med revet rygeost, de ristede hasselnødder og de blancherede stilke med sukkerlage.

Pocherede porrer med muslinger og muslingesauce

Antal: 4 personer

Det skal du bruge til pocherede porrer med muslinger og muslingesauce

• 4 porrer

• 4 laurbærblade

• Salt og peber

• 50 g rørsukker

• 5 spsk. rødvinseddike

• ½ dl vand

• 2 tsk. salt

Muslingesauce:

• 600 g muslinger

• 6 spsk. olivenolie

• 3 dl piskefløde

• Salt og peber

Sådan laver du pocherede porrer med muslinger og muslingesauce

1. Tænd ovnen på 140°.

2. Skyl porrerne, og læg dem i et stort, dybt fad sammen med laurbærblade, salt og peber.

3. Dæk til med kogende vand, og bag porrerne i ovnen i 1 time og 30 minutter.

4. Tag porrerne op, og lad dem køle af.

5. Skær den hvide del af porrerne i brede skiver, og hak den grønne del groft.

6. Bring sukker, eddike, vand og salt i kog i 2 minutter i en lille gryde.

7. Hæld blandingen i en skål, og lad den køle af.

8. Tilsæt de grofthakkede grønne porrer.

Muslingesauce:

1. Skyl muslingerne.

2. Bring en stor gryde med vand i kog sammen med 3 spsk. af olien, og kog muslingerne i omkring 5 minutter, indtil de alle er åbne.

3. Kassér dem, der evt. ikke har åbnet sig.

4. Fjern alle muslingerne fra skallerne, og gem halvdelen til servering.

5. Sautér den anden halvdel i 3 spsk. olie på en pande i ca. 4 minutter, til de er gyldne.

6. Hæld fløde på, og lad det simre i 5 minutter.

7. Blend muslinger og fløde med en stavblender, til du har en ensartet sauce.

8. Smag til med salt og peber.

9. Tænd ovnen på 140° igen.

10. Varm de hvide porrer op i ovnen i 4 minutter.

11. Anret de varme porrer i en skål, læg 4-5 muslinger på toppen, fordel saucen over, og pynt med de syltede porretoppe.

Hel dansk blæksprutte med røget svinefedt, sauce af blæksprutteblæk og salat med æble og fennikel

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave blæksprutte med svinefedt, sauce med blæksprutteblæk og salat

• 2 fennikler

• 1-2 citroner

• 1 kg blæksprutte

• 2 æbler

• 1½ spsk. olivenolie

• Flagesalt og peber

• 80-100 g røget svinefedt

Sauce på blæksprutteblæk:

• 2 dl fløde

• 2 poser med blæksprutteblæk (spørg fiskehandleren)

• Flagesalt og peber

Sådan laver du blæksprutte med røget svinefedt, sauce af blæksprutteblæk og salat med æbler og fennikel

1. Skyl fenniklen dagen før, og skær den hvide del i så tynde skiver som muligt, gerne på et mandolinjern. Gem fennikeltoppen.

2. Dæk fennikelskiverne med vand og saften fra ½ citron, og lad det stå i køleskabet natten over.

3. Rens blæksprutten, og skær hovedet fra kroppen. Gem begge dele.

4. Fjern blækposen, skelettet, næbbet og indmad.

5. Kassér indmaden og skelettet, og gem resten.

6. Fjern skindet fra blæksprutten, og skyl blæksprutten godt.

7. Skær blæksprutten i mellemstore stykker, og skær små snit på kryds og tværs på hele blækspruttens overflade på begge sider med en lille kniv.

Sauce på blæksprutteblæk:

1. Kog blækspruttehoveder og næb samt fennikeltoppen op i en gryde med lidt vand, så det dækker, og lad det simre i 30 minutter.

2. Rør fløde, blækposer, salt og peber i, og lad det simre i yderligere 15 minutter ved lav varme.

3. Sigt saucen gennem en finmasket si.

4. Skyl æblerne, og skær dem i tynde både.

5. Pres citronsaft over, dryp med olie, og krydr med salt.

6. Tag fennikelskiverne op af vandet, tør dem godt, og vend dem sammen med æblebådene.

7. Skær svinefedtet i små tern, og steg dem på en pande ved høj varme i 2 minutter.

8. Steg blækspruttestykkerne med i 2-3 minutter.

9. Krydr med salt og peber.

10. Anret svinefedt og blæksprutten i en skål, fordel fennikel og æble over, og slut med en skefuld sauce på blæksprutteblæk.

Blodappelsintærte med flødeskum, hasselnødder og sirup

Antal: 4 personer

Det skal du bruge for at lave blodappelsintærte med flødeskum, hasselnødder og sirup

Tærtedej:

• 75 g usaltet smør

• 200 g mel

• 50 g flormelis

• 1 æggeblomme

Sirup på blodappelsin:

• 3 usprøjtede blodappelsiner

• 50 g sukker

• ½ dl vand

Vaniljecreme:

• 60 g æggeblommer

• 3¾ dl sødmælk

• 50 g rørsukker

• 1 spsk. vaniljesukker

• 50 g majsstivelse

• 100 g æggehvide

Til servering:

• 0,8 dl piskefløde

Sådan laver du blodappelsintærte med flødeskum, hasselnødder og sirup

Tærtedej:

1. Bland smør, mel og flormelis sammen i en skål, til du har en ensartet masse. Dejen må ikke blive for varm.

2. Tilsæt æggeblommen, og ælt den forsigtigt i dejen.

3. Dæk dejen til, og stil den på køl i 45 minutter.

4. Tænd ovnen på 165°.

5. Beklæd en tærteform på 23 cm i diameter med dejen, og bag den i ovnen i 25 minutter.

6. Tag tærtebunden ud, og lad ovnen forblive tændt.

Sirup på blodappelsin:

1. Skræl 2 blodappelsiner.

2. Blanchér skallen i kogende vand i 2 minutter, og læg den i isbad.

3. Gentag den proces 3 gange.

4. Skær skallen i tynde strimler, og sæt dem til side.

5. Bring sukker og vand i kog i en pande, og lad det koge i 5 minutter, efter sukkeret er smeltet.

6. Sæt blandingen på køl i en time, og vend blodappelsinskallen i.

Vaniljecreme:

1. Pisk æggeblommer og mælk sammen i en pande over lav varme.

2. Tilsæt rørsukker, vaniljesukker, majsstivelse, æggehvide og saft fra 1 blodappelsin (en af dem, du har skåret skallen af).

3. Pisk i ca. 15 minutter, indtil cremen tykner.

4. Køl blandingen ned til stuetemperatur.

5. Fordel vaniljecremen på den bagte tærtebund, og glat overfladen med bagsiden af en ske.

6. Skyl den sidste blodappelsin, skær den i tynde skiver, og fordel dem på toppen af tærten.

7. Bag tærten i 12 minutter i ovnen.

Servering:

1. Pisk fløden til skum.

2. Skær et stykke tærte, og anret det på en tallerken sammen med sirup og flødeskum.

Flere lækre gæstemenuer?

Få inspiration og opskrifter til gæstemnuer, der passer til enhver anledning og årstid. Så er du altid klar til at servere god mad til dine middagsgæster! Få inspiration her.