Madkunst: Sådan opnår du det perfekte måltid

Forestil dig en hotdog med det hele. Sådan en velkomponeret en af slagsen. Med sprøde ristede løg, syrlige syltede agurker, sødt og blødt brød og en pølse med det helt rigtige knæk. Forestil dig nu den samme hotdog i en blendet version. Ikke helt det samme, vel? Mad er nemlig ikke bare smag. Det er også en oplevelse. At have det for øje er vigtigt for at skabe et godt måltid. Men det er langtfra det hele. For hvorfor er det, at æble og kanel eksempelvis smager fantastisk sammen, mens vi rynker på næsen ad andre kombinationer? Og er det altid sådan?

Tilbage til stenalderen

For at svare på de spørgsmål skruer vi først tiden tilbage til begyndelsen. Altså virkelig til begyndelsen. For det kan godt være, at vi i den vestlige verden oftest forbinder et godt måltid mad med nydelse og forkælelse, men sådan har det ikke altid været. Dengang vi boede i jordhuler og iklædte os skind, var evnen til at smage mest af alt afgørende for vores overlevelse, fortæller Rasmus Bredahl, der er kok, madkonsulent og kogebogsforfatter. – Eksempelvis har vi evolutionært set en aversion over for noget, der er bittert og syrligt. Når noget er kraftigt syrligt, kobler hjernen det nemlig sammen med fordærvede madvarer, som vi skulle passe på for ikke at blive syge og for at overleve, siger han. Det betyder, at vi grundlæggende stadig ikke kan lide syrlige ting i deres reneste form. Omvendt kan vi instinktivt lide søde, salte og fede ting med masser af umami – som lidt forsimplet er smagen af protein, som hjernen ved, at kroppen skal bruge for at overleve, fortæller Rasmus Bredahl. SE OGSÅ: 5 madlavningsteknikker, der gør dig til en mesterkok

Smagssans i fint selskab

Samtidig er smag langt mere kompleks, og i de mange år fra stenalderen til i dag er der blevet forsket alt for lidt i vores smagssans, mener Rasmus Bredahl. – Indtil for nylig har det været sådan, at mad er surt, sødt, salt og bittert, og smag er noget, der kun foregår på tungen. Og det er lige så forkert som at sige, at jorden er flad, siger han og fortæller, at vi til dels kan skyde skylden for den manglede forskning på de gamle grækere. Når vores hjerne registrerer, om noget smager godt eller skidt, er det nemlig ved nogle madvarer kun 15 til 20 procent af den registrering, der stammer fra tungen. Rigtig meget sker via vores lugtesans. Og ser man på den samlede oplevelse af et måltid, er der yderligere en hel masse andet, der spiller ind, fortæller Rasmus Bredahl.

Skabelonen på det perfekte måltid

– En skabelon for det perfekte måltid består af syv ting. Noget sødt, surt, salt, bittert og umami. Og så teksturpolerne knasende og blødt. Er alt det til stede, får man en sensorisk mæthedsfornemmelse, hvor både hjernen og maven bliver mæt, og kroppen får det, den skal have, siger Rasmus Bredahl og forklarer, at en god gammeldags hotdog eksempelvis har alle syv elementer: Brødet er sødt og blødt, de syltede agurker er sure, senneppen er bitter, de ristede løg knaser, og pølsen har både bid, umami og salt. En perfekt kombination − så længe man ikke blender den. SE OGSÅ: 5 overraskende ting, du kan bruge lakrids til

Tesen om food pairing

En af dem, der efter årtusindskiftet satte smagen under lup, var den engelske kok Heston Blumenthal, der sammen med aromaspecialisten Francois Benzi satte sig for at finde ud af, hvorfor nogle fødevarer passer bedre sammen end andre. Det blev til tesen om food pairing. Den går ud på, at fødevarer, der har mange smagsstoffer tilfælles, passer bedre sammen end madvarer med få ens smagsstoffer. Altså at to fødevarer som kaffe og hvidløg, der ligner hinanden på basis af nogle aromastoffer, vil få vores mundvand til at løbe i vand. I Danmark var Wender Bredie, der er professor i sensorisk videnskab ved Københavns Universitet, skeptisk over for teorien om smagsparring. Han mente, at det var et postulat uden beviser, og at det, der gør, at fødevarer smager godt sammen, er meget mere komplekst end som så.

Ikke alle smage kan parres

Han undersøgte derfor Heston Blumenthals og Francois Benzis postulat ud fra tesen om, at hvis to fødevarer har mange ens smagsstoffer, må vi instinktivt kunne lide smagen og duften af de to sammen. Det kunne forsøgspersonerne bare ikke. Som i overhovedet ikke. – Det er den eneste forskning nogensinde, hvor jeg er endt på et resultat, der hedder 0,0 sammenhæng. Det er simpelthen fuldstændig ukorrekt at kalde Hestons og Francois’ postulat for en teori. Man kan ikke lide noget mere, fordi der er et stort overlap mellem aromastoffer, siger Wender Bredie. Han understreger, at man sagtens kan forsøge sig frem med nye kombinationer, men forklaringen på, hvorfor noget passer sammen, er mere kompleks.

Hvidløg i kaffen?

Fælles smagsstoffer eller ej. Madkonsulent Rasmus Bredahl mener bestemt ikke, at man på forhånd skal afskrive en smagskombination. Det handler nemlig i højere grad om rammerne. – Ingen kan jo som udgangspunkt lide kaffe og hvidløg, men hvis jeg sidder på en restaurant med dæmpet belysning sammen med mennesker, jeg kan lide, og en dygtig kok fortæller om et andebryst, der har langtidsstegt i 15 timer og bliver serveret sammen med bær fra de svenske skove, gulerødder fra Lammefjorden og en sauce af kaffe og hvidløg − ja, så lyder det jo lige pludselig lækkert, siger han. Her er Wender Bredie enig. Han fortæller nemlig, at der i hans forsøg var en såkaldt 'wow-effekt', som forsøgspersonerne oplevede, når noget var nyt og anderledes. Vigtigt er det blot, at det nye bliver serveret inden for nogle rammer, hvor man får mod på at prøve det, fortæller han. – Det er eksempelvis sværere at sælge en puré, der har en ny smag, hvis den samtidig har en kedelig farve. Så man skal optimere overraskelsen, siger Wender Bredie. ◊

Gode smagskombinationer

• Gravad laks og lakrids
• Østers og passionsfrugt
• Blomkål og chokolade
• Malt og peanutsmør
• Citronskal og smør
• Kanel og peanutsmør
• Citronskal og jordbær
• Kaviar og hvid chokolade

Kilder: Rasmus Bredahl, kok, madkonsulent og kogebogsforfatter, og Wender Bredie, professor i sensorisk videnskab ved Københavns Universitet.