Michelin-opskrift: Saltet helleflynder

Hos Michelin-restauranten AOC skal sanserne forføres. Både via maden og gennem velvalgte lyde, inspirerende dufte, indbydende smage, spændende teksturer og smukke anretninger, så oplevelsen bliver total. Tag en bid af AOC's sensoriske smagsunivers med ind i dit eget køkken med køkkenchef Ronny Emborgs fantasifulde opskrift.

Forret: Saltet helleflynder, grønne stikkelsbær & bitter hasselnød
Til 4 personer

150 g saltet helleflynder
4 stk. afhindede hasselnødder
1 glaskål

Stikkelsbærgelé
100 g juice fra grønne stikkelsbær
1 blad gelatine
1 g citronsaft
1 g salt
½ g sukker

Syltede umodne stikkelsbær
10 g umodne solbær
100 g æbleeddike
100 g vand
Salt

Brunet smøremulsion
4 hele æg
300 g brunet smør
3 g salt
3 g æbleeddike

Urt
1 vinterkarse med rod
10 g høaske (se opskrift under hovedret, kan evt. udelades)
2 friske hasselnødder, pillet og delt i stykker helleflynderen skæres ud i aflange stykker og befries for skind og ben. Herefter skæres den i tynde skiver, krydres med salt på begge sider og sættes på køl i 6 timer.

Stikkelsbærgelé
Stikkelsbærjuice, sukker, salt og citronsaft lunes, hvorefter den udblødte gelatine opløses deri, og sættes på køl.

Syltede umodne stikkelsbær
Dæk de umodne solbær med salt, og lad dem stå i 24 timer, hvorefter de vaskes fri for saltet og lægges i eddike og vand.

Brændte hasselnødder
De afhindede hasselnødder brændes med en gasbrænder, til de er sorte over det hele. Har du ikke en gasbrænder, kan du i stedet riste dem på en varm pande, til de bliver sorte.

Flager af glaskål
Glaskålen skrælles og rulles ud i bånd med et mandolinjern eller en kniv, hvorefter de brækkes ud i brud og lægges i isvand.

Servering
Læg tre skiver helleflynder på en tallerken, og pynt herefter med hasselnødder, to syltede, umodne stikkelsbær og en teskefuld stikkelsbærgelé ovenpå. 5 glaskålsflager afdryppes for vand. Riv lidt brændt hasselnød ud over flagerne, krydr dem med salt og dekorer helleflynderen med de saltede skiver. Vinterkarsen med høaske på roden lægges på til sidst, hvorefter den brunede smøremulsion sprøjtes på.

Brunet smøremulsion
Æggene koges i 4 minutter og køles af i isvand. De kolde æg pilles og blendes med salt og æbleeddike, hvorefter det brunede smør, der ikke må være mere end 40 grader varmt, blendes i en tynd stråle ned i æggemassen. Opbevares herefter ved stuetemperatur.