Pocheret søtunge

(4 personer)

8 søtungefileter a ca. 80 g, uden skind
400 g usaltet smør
1 kvist krondild
salt
Brødsauce:
150 g usaltet smør
2 skiver toastbrød uden skorpe
1 kogt sønderjysk kålpølse, skåret i terninger på ca. ½ cm
lidt sherryeddike
Karamelliseret citron:
2 citroner
lidt olivenolie
Til servering:
vild brøndkarse
20 små, tynde ringe af et lille rødløg
120 g svampe, f.eks. bøgehatte, stegt i smør og krydret med salt og peber
12 kapers, skåret i halve
kugler el. grove terninger af
1 lille skrællet æble (stuetemperatur)

Søtunge: Smelt smørret i en gryde, hak krondilden i mindre stykker og kom det ned til smørret i gryden. Lad smørret småkoge stille og roligt i 5-10 min., til det har taget smag af krondilden. Sigt krondilden fra. Bring 1 dl vand i kog i en gryde og tilsæt det smeltede smør lidt efter lidt, mens der blendes med en stavblender, så smør og vand samler sig.
Hæld smørret op i en pande og lun det let op. Pocher forsigtigt søtungefileterne i dildsmørret ved svag varme i ganske kort tid. Tag søtungefileterne op af smørret og lad dem dryppe af på et tørt og rent klæde eller en smule køkkenrulle. Drys med salt.
Brødsauce: Lad smørret bruse op i en gryde og kog det igennem, til vallen begynder at falde til bunds, og smørret bliver brunt (pas på det ikke koger over!). Træk gryden fra blusset og lad smørret køle let af. Sigt det igennem et stykke køkkenrulle og over i en ny gryde. Blend toastbrødet groft og vend det i det sigtede smør. Lad det koge ved svag varme til brødet er gyldent og sprødt. Kom terningerne af kålpølserne i smørret og smag brødsaucen til med et par dråber sherryeddike.
Karamelliseret citron: Flæk citronerne på langs og fjern eventuelle kerner. Smør en smule olie på en stegepande, varm panden godt op og steg citronerne på kødsiden, til de begynder at karamellisere og blive brune (det skal gå hurtigt, så citronerne ikke begynder at smide saften og koge). Tag citronerne fra varmen og lad dem køle af. Denne proces giver saften i citronerne en karamelliseret og letbitter smag.
Servering: Anret den tilberedte fisk på 4 varme tallerkener og hæld en skefuld af brødsaucen over. Fordel kapers, løgringe, æbler, stegte svampe og vild brøndkarse ovenpå og server retten med de karamelliserede citroner som tilbehør.