Blød polenta med friske tomater

(4 personer)
200 g polentamel
1 dl olivenolie
50 g friskreven parmesan
2 flotte solmodne tomater
100-200 g syltede kantareller
lidt jomfruolivenolie
friske laurbærblade
salt og peber

Syltede kantareller:
1 dl rødvinseddike
3 fed hvidløg
frisk rosmarin
100-200 g friske kantareller (renset for jord)
1 dl olivenolie
lidt bredbladet persille
salt og peber

Polenta: Kog polentamelet som anvist på pakken. Rør godt i det undervejs. Det kræver lidt kræfter, hvis man ikke har prøvet det før, og det sprutter, så brug et forklæde. Konsistensen på polentaen er vigtig. Bliver den for tyk, tilsætter man lidt mere vand og omvendt. Evnen til at jævne svinger meget, alt efter hvilken polentatype, man anvender. Skru lidt ned for varmen og rør olivenolie og parmesan i blandingen.

Tomater: Snit et kryds i skindet på tomaterne og blancher dem ca. 15 sekunder i kogende vand. Tag dem op og skyl dem under koldt vand. Fjern skindet og del tomaterne. Skrab kernerne ud og skær tomaterne ud i store terninger.

Kantareller: Hæld en liter vand i en gryde og bring det i kog. Tilsæt 1 dl rødvinseddike, salt, hvidløg og lidt frisk rosmarin. Smag på lagen - den skal være salt/syrlig med smag af rosmarin. Kog kantarellerne i lagen i ca. 25 sek. Hæld vandet fra og gem det. Hæld kantarellerne i en skål og vend dem med olivenolie og bredbladet persille. Smag til med salt, peber, lidt friskhakket hvidløg og lidt rødvinseddike.

Vend tomaterne sammen i lagen fra kantarellerne og smag det til med salt og peber.
Anret blandingen oven på den varme polenta, pynt med et par friske laurbærblade og dryp det hele med et par dråber god olivenolie.

Polenta

Polentamel fås i mange forskellige udgaver. Det er nemmest at arbejde med dét, der populært kaldes for minut-polenta eller hurtigt polentamel. Der findes udmærkede varianter, hvor der ikke er slækket på kvaliteten, bl.a. fra firmaet Dallari (Lombardiet).
Minut-polenta skal koges væsentlig mindre end grovere polenta (majsmel).