Smørstegt søtungefilet

(6 personer)
12 jomfruhummere (kan erstattes med tigerrejer)
1 pastinak
2 gulerødder
1 stilk blegselleri
1 fed hvidløg
1 dåse tomatkoncentrat (70 g)
25 g smør
havsalt og peber
2½ dl hvidvin
1 dl cognac
5 dl fiskefond
2 dl piskefløde
1 courgette
2 stilke blegselleri
600 g søtunge
smør til stegning

Bræk halerne af jomfruhummerne og pil kødet ud af skallen.
Læg de pillede haler til side. Gem hoveder og haleskaller.
Skyl og rens alle grønsagerne og skær dem i grove stykker. Hak hvidløgsfeddet fint.
Smelt smør i en sauterpande, og når smørret er bruset af, så tilsæt alle grønsagerne, hvidløg og tomatkoncentrat og svits det hele i nogle minutter.
Tilsæt jomfruhummer­skallerne. Vend det hele godt rundt og krydr med friskværnet peber og en smule havsalt. Tilsæt hvidvin og kog lidt ind i 5-6 min. Hæld cognac på og ryst gryden så cognacen fordeler sig. Sæt ild til med en tændstik og ryst gryden så det hele flamberer. Når ilden har lagt sig, så hæld fiskefond på.
Kog det hele ind i 20-25 min. Si suppen over i en ren gryde. Hæld fløde på og lad det koge ved svag varme til suppen bliver cremet. Skær courgette og blegselleri i bittesmå terninger. Kog courgette og blegselleri med i suppen de sidste 10 min. før servering.
Krydr søtungefileterne med salt og peber. Smelt smør på en stor pande. Når smørret er bruset af, steges søtungefileterne i 3-4 min. på hver side, til de får farve. Steg jomfruhummerhalerne med på panden. De skal have i alt 3 min.
Anret suppen i dybe tallerkener med søtunge i midten og toppet med jomfruhummer-haler og grønsager.

Se hele gæstemenuen

Hvilken vin passert til denne fiskeret?
- Få svaret i denne video