Suppe, steg og is på fransk manér

Suppe, steg og is

Suppe, steg og is er et koncept, der egner sig til både mindre selskaber og store fester. Når du serverer både forret, hovedret og dessert, bliver middagen nemlig lidt mere festlig.

I denne 4-retters menu består alle retterne af klassiske, franske retter, som dine frankofile venner vil elske.

Du kan vælge at servere begge forretter, hovedretten og desserten, hvis du vil gøre lidt ekstra ud af det, eller du kan nøjes med at vælge de retter ud, som du synes bedst om.

SE OGSÅ: Få flere ideer til gæstemad her!

Forret: Minitærter med krabbe og kaviar

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave minitærter med krabbe og kaviar

Tærtedej

• 60 g smør
• 250 g hvedemel
• 60 g vand

Fyld

• 100 g krabbekød
• 1 spsk. cremefraiche
• 1 spsk. god mayonnaise
• ¼ bdt. purløg
• Salt og friskkværnet peber
• Kaviar

Sådan laver du minitærter med krabbe og kaviar

Tærtedej

1. Smuldr smørret ud i melet, og saml dejen med vand.
2. Rul dejen tyndt ud.
3. Udstik små cirkler, og læg dem i minitærteforme.
4. Bag i 10 minutter ved 175° varmluft, til tærteskallerne er sprøde og gyldne.

Fyld

1. Findel krabbekødet.
2. Rør cremefraiche, mayonnaise og hakket purløg sammen i en skål.
3. Smag til med salt og peber, og fordel blandingen i de bagte tærteskaller.
4. Pynt med kaviar.

Tip! Hvis det skal gå hurtigt, 
kan du købe dine 
tærteskaller eller bruge 
melbatoast i stedet.
Hvis du vil koge dine egne krabbekløer, så læg dem i kogende vand med salt og krydderier såsom dild, citron og lauerbærblade, og kog dem i 15-20 minutter alt efter størrelse. Knæk skallen, og tag forsigtigt kødet ud, så der ikke kommer skalstykker med.

Forret: Bouillabaisse med rouille

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave bouillabaisse med rouille

• 2 løg
• 4 hvidløgsfed
• 1 gulerod
• 1 fennikel
• 2 tomater
• Olivenolie
• 1 spsk. tomatpuré
• ½ dl Pernod
• 2½ dl hvidvin
• 4 kviste timian
• 1 laurbærblad
• ½ tsk. safran
• 1¾ l fiskefond

Fyld

• 400 g fisk, fx torsk, rødfisk eller havkat
• 6 jomfruhummere
• ½ kg muslinger, fx blå- eller venusmuslinger

Sådan laver du bouillabaisse med rouille

1. Pil løg og hvidløg, og skræl guleroden.
2. Hak alle grøntsagerne groft.
3. Varm en god sjat olie i en stor gryde, og sautér grøntsagerne med undtagelse af tomaterne i cirka fem minutter, til de begynder at falde sammen.
4. Kom tomater, tomatpuré, Pernod, hvidvin, timian, laurbærblad og safran ved.
5. Lad gryden simre, til væden er reduceret til det halve, og hæld fiskefonden ved.
6. Lad suppen simre i 30 minutter, og si den over i en anden gryde.
7. Smag til med salt og peber.

Fyld

1. Skær fisken i mindre stykker, og halvér jomfruhummerne på langs.
2. Rens muslingerne grundigt, og kassér knuste muslinger samt åbne muslinger, der ikke lukker sig efter et bank mod bordpladen.
3. Kog alle fisk og skaldyr i den færdige suppe i cirka 4-5 minutter, til muslingerne har åbnet sig, og fisken og jomfruhummerne lige akkurat er tilberedt.
4. Læg fyldet i dybe tallerkener, og hæld den varme suppe over.
5. Servér med rouille og ristet brød.

TIP! Hvis suppen skal indgå som hovedret, kan du tilføje ekstra fisk og skaldyr eller tilføje kogte kartofler skåret i mindre stykker for at få mere fylde.

Rouille

Antal: 1 glas

Det skal du bruge for at lave rouille

• 1 peberfrugt
• 2 fed hvidløg
• 1 knsp. safran
• 1 knsp. cayennepeber
• 2 æggeblommer
• 1¼ dl olivenolie
• 1,25 dl vindruekerneolie
• citronsaft
• salt og friskkværnet peber

Sådan laver du rouille

1. Indstil ovnen til grillfunktion, og grill peberfrugten ved høj varme.
2. Vend den undervejs, så den bliver mørk på alle sider.
3. Tag den ud af ovnen, og kassér den mørke skal og kerner.
4. Kom peberfrugten i en blender sammen med hvidløg, safran, cayennepeber og æggeblommer.
5. Blend, og kom olien i lidt efter lidt.
6. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Hovedret: Helstegt oksemørbrad

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave oksemørbrad

• 1 oksemørbrad (ca. 1½ kg)
• salt og friskkværnet peber
• Olie

Sådan laver du oksemørbrad

1. Afpuds oksemørbraden for sener.
2. Krydr den med salt og peber, og brun den i olie på en pande.
3. Steg den færdig i ovnen ved 160° varmluft i ca. 20 minutter, til den er 56-58°.
4. Lad oksemørbraden hvile i 10-15 minutter inden udskæring.

TIP! Det er vigtigt, at oksemørbraden ikke bliver gennemstegt og grå, så sørg for at tage den ud i god tid. Hvis du tager den ud ved ca. 58° og lader den hvile, bliver den rosa.

Sauce bordelaise

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave sauce bordelaise

• 4 skalotteløg
• 1 dl portvin
• 3 fed hvidløg
• 100 g bacon
• 6 stilke timian
• ½ flaske rødvin
• 1 l usaltet oksefond
• 50 g koldt smør i tern
• Salt og friskkværnet peber
• 100 g oksemarv

Sådan laver du sauce bordelaise

1. Pil og hak skalotteløgene.
2. Kog halvdelen i portvin, til væden er kogt væk.
3. Pil og hak hvidløg.
4. Varm en sjat olie i en stor gryde, og sautér det resterende skalotteløg med hvidløg, bacon og timian, til løgene er klare.
5. Tilsæt rødvin, bring gryden i kog, og reducér til det halve.
6. Hæld oksefond ved, og kog ind til en passende konsistens.
7. Sigt saucen, montér med smør ved at piske kolde smørtern i saucen en ad gangen, og smag til med salt og peber.
8. Hak oksemarven, og kom den i saucen sammen med de portvinskogte skalotteløg.

Kartoffelfondant

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave kartoffelfondant

• 1 kg bagekartofler
• Andefedt
• Salt

Sådan laver du kartoffelfondant

1. Skræl kartoflerne, og skær toppen og bunden af, så de bliver flade.
2. Brun kartoflerne i lidt andefedt i en gryde, og dæk dem med andefedt.
3. Lad dem simre, til kartoflerne er møre.
4. Tag dem op af andefedtet, og krydr dem med salt.

TIP! Du kan selv vælge, hvilken form dine kartofler skal have. Du kan fx skære eller udstikke dem i sekskanter for at gøre det ekstra festligt.

Bagte rødløg

Antal: 6 styk

Det skal du bruge for at lave bagte rødløg

• 6 rødløg
• ½ bdt. timian
• Olivenolie
• Salt og friskkværnet peber

Sådan laver du bagte rødløg

1. Pil rødløgene, og halvér dem.
2. Læg dem i et ovnfast fad, og læg timian ved.
3. Dryp olivenolie ud over løgene, og krydr med salt og peber.
4. Steg rødløgene i ovnen ved 160° varmluft i 30-40 minutter.

TIP! Rødløgene kan godt miste lidt farve, når du bager dem, men smagen forbliver mild, og varmen giver dem sødme, der passer så godt til en salt sovs.

Dessert: Citronfromage med citrongelé og citroncreme

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave citronfromage med citrongelé og citroncreme

• 4 blade husblas
• 4 æggeblommer
• 100 g sukker
• 4 æggehvider
• Saft og skal af 2 usprøjtede citroner
• 2 dl piskefløde

Citrongelé

• 1 blad husblas
• 1 dl citronsaft
• 50 g sukker
• Evt. gul madfarve

Citroncreme

• 1 blad husblas
• ¾ dl citronsaft
• 1 æg
• 75 g sukker
• ½ vaniljestang
• 40 g koldt smør i tern

Pynt

• Citronmelisse

Sådan lave du citronfromage med citrongelé og citroncreme

Citronfromage

1. Læg husblas i blød i koldt vand i 10 minutter.
2. Pisk æggeblommer og sukker luftigt med elpisker.
3. Smelt husblassen sammen med halvdelen af citronsaften i en gryde på lavt blus.
4. Kom den resterende del af citronsaften i gryden sammen med den revne citronskal.
5. Pisk fløden, til den næsten er stiv.
6. Pisk æggehviderne stive i en ren skål.
7. Vend forsigtigt flødeskummet i æggeblandingen og herefter de piskede æggehvider.
8. Kom blandingen i portionsforme, og stil dem på køl, til de er stivnede.

Citrongelé

1. Læg husblas i blød i koldt vand.
2. Lun citronsaft og sukker i en gryde, og rør til sukkeret er opløst.
3. Justér eventuelt balancen mellem surt og sødt.
4. Pres vandet ud af husblassen, og rør den i citronblandingen.
5. Farv evt. med madfarve.
6. Hold geléen lun.

Citroncreme

1. Læg husblas i blødt i koldt vand.
2. Pisk citronsaft, æg, sukker og korn fra vaniljestangen sammen i en skål over et vandbad, til det får en tyk og cremet konsistens.
3. Tag skålen af varmen, tilsæt husblas, og pisk smørret i en tern ad gangen.
4. Afkøl til stuetemperatur.
5. Hæld den flydende citrongelé over fromagen.
6. Sæt fromagen på køl.
7. Læg et lag citroncreme over geléen.
8. Sæt fromagen på køl igen.
9. Pynt med citronmelisse ved servering.

TIP! Hvis du venter med at hælde den sidste citronsaft i gryden med husblassen, får fromagen den rigtige temperatur. Så er der mindre risiko for, at det går galt, når husblassen skal blandes med resten.

Tidsplan

1 DAG FØR:

• Bag tærteskallerne
• Lav citronfromagen
• Steg kartoflerne
• Lav basen til bouillabaisse
• Lav rouille

SAMME DAG:

• Lav fyldet til krabbetærterne
• Varm suppen, og kog skaldyr og fisk i den
• Bag rødløgene
• Steg oksemørbraden
• Lav saucen
• Lun kartoflerne