Torsk og hummer i koralsauce

(4 personer)
400 g torskeryg
2 danske hummere a min. 500-600 g (hunner)
2 dl fløde
saft af 1 citron
1 nip hvid peber
1 hokaidogræskar
1 dl vand
1 dl passionsfrugtjuice
1 hoved friséesalat
5-6 beder (gul, bolsje og rød)
olivenolie
2 spsk mandelolie
1 håndfuld spiselige blomster

Hummer: Slå hummeren ihjel ved at stikke en kniv ind i 'krydset' ved nakken. Del den i hale og kløer. Gem kløerne til brunch d. 1. januar op ad dagen. Bind halerne sammen med kødsnor, så de vender med indersiden mod hinanden. Det forhindrer, at de krøller sig sammen, når de bliver udsat for varme. Blancher halerne i 10 sek. og kom dem øjeblikkeligt i isvand. Derefter kan de nemt befries for skal.
Koralsauce: Fisk korallen ud af skallerne (se tips). Hæld kogende fløde over den og smag til med citron, hvid peber og salt. Lun det pillede hummerkød i saucen i ca. 1 min.
Hokaidopuré: Skær hokaidogræskarret i små terninger, kog det i vand og passionsfrugt¬juice til det er helt mørt (20-30 min.) og blend det i saften til en tyk cremet sovs.
Salat og crudité af beder: Rens salaten og riv den groft. Snit bederne papirtyndt og vend dem med lidt salt, peber, citron og olivenolie.
Torsk: Skær torskekødet i 3-4 mm tykke skiver og læg dem i små runde bunker på fire stegetallerkener. Stryg fisken med mandelolie og drys med lidt hvid peber og salt. Sæt tallerkenerne i ovnen ved ca. 100° og giv dem 3-4 min. Fisken skal ikke være gennembagt bare have et perlemorsagtigt skær.
Servering: Tag tallerkenerne ud og anret den varme hummer og koralsauce oven på fisken. Træk en streg af pureen gennem tallerkenen og top med salat og rå beder. Pynt med lidt friske spiselige blomster.
Server retten med skiver af godt brød bagt med surdej.

TIPS:
Bed fiskehandleren om to hun-hummere. Inde i hovedet på hun-hummeren finder man nemlig den meget velsmagende koral. I rå tilstand er den nærmest mørk jadegrøn.