Dagligt brød – knasende lækkert

De gamle kornsorter og bagetips er sundere og giver langt mere smag end almindelig hvede. Se kornguiden og følg bagermester Nikolaj Halken Skyttes råd:

• Brug altid økologisk mel.

• Køb friskt mel. Eller køb en melkværn og mal det selv.

• Lav din egen surdej. Hjælp den lidt på vej ved at tilsætte en lille ært almindelig gær til din brøddej.

• Jo blødere dej, jo saftigere brød. Dejen skal være klistret - ikke fast.

• Ælt dejen længe. Brug en røremaskine. Men pas på - du kan også ende med at køre en dej i stykker, så den skiller til en suppeagtig masse. Sådan en dej kan ikke reddes.

• Lav glutenprøven: Dejen er perfekt, når du kan trække den ud, så den er næsten gennemsigtig.

• Giv smagen tid til at udvikle sig. Lad dejen koldhæve natten over i køleskabet.

• Lad dejen efterhæve i 2-3 timer. Dejen skal ikke slås ned igen.

• Sæt brødet i en rygende varm ovn. Brug evt. en bagesten og lad brødet køle af på en bagerist.

Kornguide

HVEDE er den mest taknemmelige kornart at arbejde med. Den har en flot evne til at optage væde, et højt indhold af gluten og så hæver den helt fantastisk og er på alle måder ret nem at have med at gøre.
Der findes et utal af forskellige typer hvede. Fra højtydende sorter der først og fremmest giver mange kilo pr. hektar, til gamle nordiske kornsorter, der giver et karakterfyldt brød med en dyb og nuanceret smag. Enkorn,
emmer spelt og ølandshvede hedder de. Det er dem, du skal gå efter, hvis du virkelig vil have smag i dit brød.

BYG er en af vores ældste kornarter, og den trives perfekt i
vores kølige, nordiske klima. Smagen er meget karakteristisk: let sødlig og mildere end rug, men noget kraftigere end hvede. Byg har ikke så meget gluten, og den er svær at få til at hæve. Derfor er det bedst at spæde dejen op med hvede. Det er vigtigt at arbejde med en meget blød dej, ellers bliver resultatet for tungt, tørt og bastant. Den giver et fantastisk madbrød og er et sundt alternativ til madpakken, hvis dine unger ikke er så glade for rug.

HAVRE har en skøn smag, og så er den smækfyldt med vitaminer og mineraler og på alle måder et særdeles sundt og velsmagende valg. På grund af havrens relativt lave indhold af gluten kan den være lidt vanskelig at bage med, men når det lykkes, får du et brød med en vidunderlig nærmest kageagtig konsistens og en sød og meget kornagtig smag. Havre vokser
ligesom rug og byg rigtig godt i Norden. Den giver et super snack-brød og er et godt alternativ til rugbrød. I hvert fald er det lige så sundt.

RUG er en af vores vigtigste afgrøder. Smagen er kraftig og dominerende, og der er utrolig meget gods i et rugbrød. Det
fylder, det mætter godt i mange timer, og så er det fuld af
næring. Hæveevnen i rug er ikke god. Derfor kan brødet nemt blive tørt og bastant. Det undgår du ved at arbejde med en
meget blød dej hævet med surdej og ved at tilsætte udblødte kerner, som i sig selv giver en dejlig fugtighed. Resultatet er et saftigt og smagfuldt brød, hvor der virkelig er noget at tygge på og noget for maven at arbejde med.

Læs også:

Brød med bid i

Den vigtigste ingridiens er tid

Bid og knas