Koldhævet spelt- og hvedebrød

Godt hjemmebagt brød tager tid men er det hele værd. Brødet her er bagt med en kombination af biga og gær som hævemiddel. En biga er en slags fordej, som også hæver brødet, men Trine Hahnemann bruger typisk en biga i kombination med gær. Når først du har bigaen, kan den holde sig længe, og til mange, mange brød. Husk at kvaliteten af det mel, du bruger, er afgørende for resultatet. Køb godt økologisk mel.

Koldhævet spelt - og hvedebrød
2 brød

Ingredienser:
2 dl fuldkorns- eller hvede/rugbiga, se opskrift nedenfor
6 dl koldt vand
20 g gær
500 g hvedemel 
300 g fuldkornsspeltmel 
20 g salt

Få også: Trine Hahnemanns opskrift på rugpizza med forårsløg og vesterhavsost

Sådan gør du: Bland biga og vand i en stor skål, og smuldr gæren i. Tilsæt mel og salt. Rør det hele grundigt sammen i en røremaskine eller med en træske. Dejen skal være klistret. Dæk skålen med film, og sæt den i køleskab natten over eller mindst 8 timer. Skrab dejen ud på et meldrysset bord, og lad den ligge ved stuetemperatur i ca. 30 minutter. Forvarm ovnen til 250° varmluft. Form dejen til 2 aflange brød uden at ælte den. Sæt dem på 2 bageplader beklædt med bagepapir. Rids brødene på tværs med et barberblad eller en skarp kniv. Spray eller kast koldt vand ind i ovnen, så den bliver fyldt af damp. Bag brødene i 10 minutter, skru varmen ned til 200°, og bag i yderligere 25-30 minutter. Lad brødene køle af på en bagerist.

Hvede- og rugbiga
En biga er en fordej beregnet til bløde hvede-, rug- eller speltbrød, både kold- og varmhævede. Biga kan bruges alene som eneste hævemiddel eller sammen med gær, hvad Trine Hahnemann foretrækker. Rug giver brødet en mere syrlig smag.

Ingredienser:
100 g hvedemel, plus mere til ‘fodring’ u
100 g rugmel, plus mere til ‘fodring’ u
3 dl vand, plus mere til ‘fodring’

Prøv også: Bag et lækkert nøddebrød helt uden mel

Sådan gør du: Hæld melet i en stor skål. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens du blander det med hænderne eller et piskeris, indtil konsistensen minder om en pandekagedej. Kassér 80 % af bigaen hver dag, og tilsæt derefter ca. så meget vand og begge slags mel, at bigaen igen har samme volumen (det behøver ikke at være helt nøjagtigt), og rør det grundigt sammen. ‘Fodr’ på denne måde bigaen i 5-10 dage, indtil den ‘kommer til live’, dvs. at der er små bobler, og den lugter syrligt. Ideelt skal den fodres hver dag, men hvis du glemmer det i 3-4 dage, skal du bare fortsætte, som om intet er hændt. I bedste fald kan din biga holde sig 'i live' i årevis.

Mænd elsker surdej. Få fire passionerede brødmænds bedste tips i galleriet nedenfor.