Havtaske med hummer og kammuslinger

(2 personer)
400 g havtaskehale, flået, fileteret og uden ben
4 kammuslinger
1 hummerhale
1 blomkålshoved
2 spsk olivenolie
1 spsk sherryeddike
salt og peber
150 g smør
2 dl økologisk letmælk
3 kviste estragon
2 fed hvidløg
8 små karotter
1 spsk rørsukker
2 dl hummerfond
8 blade basilikum
1 halv citron

Skær havtaskehalen i 8 medaljoner a 50 g. Rens kammuslingerne ved at fjerne lukkemusklen. Sæt hummerhalen på en træpind og pocher i hummerfonden i 5 min. Afkøl hummerhalen og pil den.
Pluk og skyl blomkålen.
Skær stokken fra og gem den.
Skær blomkålen i buketter,
pil hvidløgene og knus dem. Smelt 25 g smør i kasserolle. Tilsæt blomkål og hvidløg, når smørret bruser. Tilsæt derefter letmæk og kog kålen mør under låg i ca. 15 min.
Sigt blomkålen fra mælken og blend med en stavblender.
Passer blomkålscremen gennem en sigte og smag til med salt og peber. Konsistensen skal være let og cremet.
Skær blomkålsstokken i tynde skiver på et mandolinjern og mariner dem i sherryeddike, olivenolie, salt og peber i 20 min.
Steg havtaskemedaljonerne på en varm pande med vindruekerne-olie og en klat smør. Steg dem 2 minutter på hver side. Steg kammuslingerne 1 minut på hver side og krydr med salt og peber.
Rens og skyl karotterne. Sæt en kasserolle over varmen med 25 g smør. Tilsæt de 8 karotter, når smørret bruser, og sauter dem let. Tilsæt derefter rørsukker og ½ dl vand. Når vandet er kogt væk, er karotterne møre.
Drys med skåret estragon.
Flæk hummerhalen, fjern tarmen og skær halen i 8 stykker på langs.
Lav en vifte af blomkålspureen på tallerkenen, læg 2 karotter og sprøde blomkålsstokke rundt på hver tallerken.
Sæt 2 havtaskemedaljoner på hver tallerken og læg kammuslingerne på karotterne. Hummerskyen hældes på til sidst.
Retten pyntes med basilikum og estragonblade.

Læs mere om Helenekilde Badehotel og få flere opskrifter

Hvilken vin passert til denne fiskeret?
- Få svaret i denne video