Perle blanche-østers

(4 personer)
20 østers
10 pigeonæbler
1 spsk sukker
100 g smør
1 bdt. purløg
100 g lardo di colonnatta i skiver
20 g Calvisius-kaviar
12 hjulkroneblomster
dild til pynt

Åbn alle østers og skyl dem kort så eventuelle skalrester skylles væk. Prøv så vidt muligt at løsne dem fra skallerne uden at punktere dem. Læg dem dernæst i en lille skål eller direkte på fire dybe tallerkener. Gem dem på køl.
Udstik kernehusene og stil æblerne i et ildfast fad. Drys med sukker og fyld lidt smør i hullerne. Dæk med alufolie og bag æblerne ved 120° til de er bløde uden at være smattede (ca. 1 time). Pil æblerne og skær dem i terninger.
Snit purløg helt fint. Lad lardoen temperere til den bliver lidt gennemsigtig. Dæk så hver østers med ca. to stykker lardo.
Smag æblerne til med purløg og kaviar og pynt med dild og hjulkroneblomster eller anden spiselig blomst.

Tips & forklaringer

• Perle blanche-østers har en meget fin hasselnøddeagtig smag, der gør dem særligt velegnede i denne ret.
• Lardo di colonnatta er en toscansk specialitet: saltet, krydret og lagret svinefedt, skåret i papirtynde skiver.
• Hjulkroneblomster har en kraftig smag af østers og især den lidt hasselnøddeagtige smag, der er i perle blanche-østers. Derfor er de særlig gode i denne ret. Men også andre blomster kan bruges.
• Spiselige blomster kan bestilles hos grønthandleren.
• Calvisius-kaviar er en ægte kaviar, der stammer fra Italien. Kaviar kan erstattes med lakserogn.