Claus Meyers opskrift på surdej

"Alle kan jo opløse noget gær i vand og bage et brød, men mænds brød skal være noget særligt," mener Lasse Spang Olsen.

Det giver en særlig stolthed at bage et brød selv - og en speciel glæde at dele det med andre. Her får du opskriften på en surdej a la Meyer.

Elsker du også svensk brød er her en opskrift på skånske kavring-brød, der er bagt på rugsurdej.

Den surdej, som bruges i Meyers bagerier til både hvedebrød og rugbrød, er en biga, der er næsten lige så tynd som vand.

Surdej - det skal du bruge
9 dl vand
150 g økologisk hvedemel
75 g økologisk grahamsmel
75 g økologisk rugmel

Surdej - sådan laver du den
Rør ingredienserne sammen, og hæld din surdej i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen. Efter ca. 10 dage skal din surdej dufte som en god, kraftig mørk øl - og faktisk også skumme som en - så er den klar til brug.

Efterfølgende skal du røre jævnligt i din surdej - ca. hver til hver anden dag. Sørg altid for at røre helt i bund, da bundfaldet vil rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken. Hver gang du bruger af din surdej, skal den friskes op, og reglen er, at du frisker op med samme mængde mel og vand, som du har taget surdej.

Det er ikke ligegyldigt, hvilken slags mel du bruger. Find rundt i de mange meltyper her.

Læs også: Surdej - bagerens egen opskrift

Opbevar din surdej delvist tildækket på køkkenbordet eller i et skab ved 15-20°. Her kan den stå en uge uden at blive sur, også selvom du ikke bruger af den. Skal du på ferie, så sæt den i køleskabet, og når du kommer hjem, så kasser halvdelen og fodr resten med friskt vand og mel - så er den klar til brug igen efter to dage på køkkenbordet.